速凍sùdòng[quick-freezen] 迅速冷凍使食物(wù)形成極小(xiǎo)的冰晶,不嚴重損傷細胞組織,從而保存了食物(wù)的原汁與香味,且能(néng)保存較長(cháng)時間]速凍一般是指運用(yòng)現代凍結技(jì )術在盡可(kě)能(néng)短的時間内，将食品溫度降低到其凍結點以下的某一溫度，使其所含的全部或大部分(fēn)水分(fēn)随着食品内部熱量的外散而形成合理(lǐ)的微小(xiǎo)冰晶體(tǐ)，最大限度地減少食品中(zhōng)的微生物(wù)生命活動和食品營養成分(fēn)發生生化變化所必需的液态水分(fēn)，達到最大限度地保留食品原有(yǒu)的天然品質(zhì)的一種方法。

速凍食品特點

一般的速凍食品應具(jù)備下述五個要素(特點):凍結要在一30~一18℃下進行，并應該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生物(wù)生長(cháng)活動溫度之下，有(yǒu)利于抑制微生物(wù)的活動及酶促生化反應;凍結後食品的中(zhōng)心溫度要達到-18~一15℃以下，速凍食品内水分(fēn)形成無數針狀小(xiǎo)冰晶，其直徑應小(xiǎo)于100μm，避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體(tǐ);冰晶分(fēn)布與原料中(zhōng)液态水分(fēn)布相近，對細胞組織結構損傷很(hěn)小(xiǎo);食品解凍時，冰晶融化的水分(fēn)能(néng)迅速重新(xīn)被細胞吸收而不産(chǎn)生汁液流失。一般來說，符合速凍食品五要素的速凍食品應具(jù)有(yǒu)如下優點:避免了在細胞之間生成大的冰晶體(tǐ);減少了細胞内水分(fēn)的外析，食品解凍時汁液流失少;凍藏過程中(zhōng)，濃縮殘留水的危害性下降;将食品溫度迅速降低到微生物(wù)生長(cháng)、活動溫度之下，有(yǒu)利于抑制微生物(wù)的繁殖及其生化反應;食品在凍結設備中(zhōng)停留時間短，有(yǒu)利于提高設備的利用(yòng)率和連續性生産(chǎn)。缺點:設備一次性投入較大，産(chǎn)品成本相對較高。